"Cualquiera puede prender el fuego y hacer un asado, pero no cualquiera puede hacer un buen asado", afirmó Carlos López, creador del única Escuela de Parrilleros del país, quien agregó que habrá que remontarse 200 años, a la historia del asado y del ganado, para entender por qué nos gusta tanto a los argentinos comer carne asada.
Carlos López es un verdadero artista de la parrilla; es el director de la única Escuela Argentina de Parrilleros, por donde pasaron más de 1.000 alumnos de nuestro país y el extranjero, además es el dueño, desde hace 42 años, de la Parrilla Checho, en el barrio de Núñez.
"Llevo más de 40 años haciendo asados en mi legendaria parrilla", contó López a Télam.
Y sobre el inicio de su Escuela añadió: "Muchos clientes me preguntaban: - cómo se hace esto y cómo se hace lo otro; dónde compro buena carne; siempre tengo mala suerte con este corte, etc. etc" y "esto sumado a la moda de la cocina actual es que nace en 2010 la idea de crear la Escuela Argentina de Parrilleros".
El maestro parrillero reveló a esta Télam algunos de los secretos del buen asador: "más que poseer una buena preparación, debe hacer un estudio profundo en el tema temperaturas, para no saturar grasas, no quemar, respetar el tiempo y la forma de los productos".
Sobre la materia prima, López aconsejó tener "conocimiento absoluto de lo que tenés en la mano para cocinar, su origen, sometimiento, cantidad de jugos, grasas, fibras, y saber comprar un buen producto".
Luego subrayó que hay que "saber comer para saber cómo se cocina" ya que "con sólo saber prender el fuego y poner un 'cacho' de carne a la parrilla, no siempre te da los mejores resultados", aseguró.
En 2013, López presentó "Escuela Argentina de Parrilleros-El Libro. Descubra los secretos de la parrilla argentina", que resultó dos veces ganador del premio al Mejor Libro de la Gourmand Awards.
Realizó numerosos viajes al exterior para enseñar su arte. Preparó un asado debajo de la Torre Eiffel y fue parte de la película "Todo sobre el asado".
Considerado tradicionalmente como "cosa de hombres" preguntamos a López su opinión sobre las mujeres frente a la parrilla, a lo que comentó: "hay que reconocer que es un trabajo un poco duro, sucio, grasiento y a veces un poco incómodo por el calor, parecería que los hombres se lo aguantan un poco más", pero reconoció que "las mujeres son excelentes parrilleras", y añadió que en su negocio hay dos mujeres parrilleras".
"Definitivamente no", enfatizó a la pregunta sobre si cualquier carne es buena para ser asada. Y mencionó al "asado, vacío, matambre y entraña", como los "los cortes parrilleros por excelencia".
En épocas de crisis económica el parrillero aseguró que "la tapa de asado, la marucha, la falda, el rabo, el hígado, corazón (muy bueno para la salud) son muy parrilleros también, y muy económicos".
Este 18 de diciembre Carlos López presentará su segundo libro, titulado "La Revolución de la Carne. Desde la Semilla".
Sobre el significado del título explicó que "si bien en la Argentina la carne estuvo y está entre los primeros productos de consumo, hoy aparecen carnicerías gourmet en Latinoamérica, Europa y Asia, que no solo quieren tener la mejor carne, sino también quieren hacerla como nosotros ya que la Argentina es un referente en el tema".
"Desde la semilla", añadió "es la parte metafórica, que significa desde el nacimiento del ternero, donde empiezan nuestros asados".
Y agregó: " 'La revolución de la Carne' fue hecho para la lectura, profundiza sobre la historia y el desarrollo de la carne en la Argentina, sus métodos de preparación. Explica y enseña todas las virtudes de la carne".
Sobre la discrepancia: "veganos versus carnívoros", el polifacético asador aseveró que "es muy difícil cambiarle la mentalidad a un carnívoro, como también es muy difícil hacerle entender a un vegano que si no come carne se le destruyen las células del cerebro".
"Lo mejor que le puedo decir a una persona es que aprenda a comer, saber comer es un tema cultural, un tema de educación, si desde la escuela aprendiéramos a comer bien, no tendríamos tantos problemas de salud", concluyó López. Agencia Télam.
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